食品・薬品の滅菌工程でのF値と経過時間の測定・記録

令和3年6月1日から、原則として、すべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理が求められるようになりました。衛生管理の食中毒対策として120℃ 4分間加熱するよう食品製造業者に下記案内が発行されています。

＜厚生労働省 医薬・生活衛生局発行　食品関係事業者向けリーフレット＞（厚生労働省HPへ）

概要

HACCPとは

安全で衛生的な食品を製造するために国際的にも推奨されている食品製造工程における衛生管理の手法です。HACCPは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字をとった略称で、危害要因分析重要管理点と訳されます。
食品の安全性を確保するうえで、原材料の受け入れから最終製品までの工程ごとに、重要な危害の原因となる物質や、その危害が発生する恐れのある工程を分析、特定したうえで、危害の発生防止につながる活動を行い、また特に重要な工程(CCP：重要管理点)を継続的に監視し、記録する衛生管理手法です。
熱処理工程は、食品の中の菌を死滅させる重要な工程であることから厳重に管理する必要があります。そのため、熱処理工程は、重要管理点(CCP: Critical Control Point)に指定されています。

重要管理点(CCP)

 

滅菌工程におけるF値と経過時間を測定・記録するには

F値(滅菌強度)は、レトルト食品や缶詰の滅菌をする際によく使用されます。F値は、特定の温度で微生物を死滅させるのに必要な時間を表す指標で、121℃で1分間の加熱をF値=1と定義されています。
加熱殺菌を行う場合、温度と時間により菌の致死値が決まります。一定温度で一定数の殺菌を死滅させるのに要する時間を、F値と呼んでいます。
すなわち、加熱殺菌による菌の致死値で、単位時間あたりの致死率(Li)の積分値となっており、Liは温度(Ti ℃)の関数です。

F値(菌の致死値)の算出方法

 

SMARTDAC+ ペーパレスレコーダ(GX10, GX20)の演算オプション(/MTオプション)にF値を求めるための演算子を用意しています。そのため、カンタンに滅菌処理における菌の致死率(F値)を測定・記録することができます。また、演算オプションの経過時間機能を用いることで、温度がある設定温度を超えている時間を測定・記録することができます。

温度、F値、経過時間を一緒に測定・記録

 

F値演算設定

 

チャートレコーダからの置き換えで工数削減を

チャートレコーダでは、滅菌が正しくされていることを確認するために、

• チャート紙に記録して、定規で滅菌時間を測定
• チャート紙のマスターデータと比較して違いがないかを確認

をしていました。ペーパレスレコーダに置き換えることで、滅菌時間、F値が一目で分かるようになります。

 

チャートレコーダからペーパレスレコーダへ

 

ペーパレスレコーダ(GX10, GX20)導入のメリット

• 滅菌温度に応じたF値・滅菌時間を自動算出して生産データとして管理することができます。
• 滅菌時間の目安のF値から加熱工程時間最適化が可能です。
• チャート紙やインクリボンの定期的な交換が不要になります。

 

詳細はこちらよりお気軽にお問い合わせ下さい。

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